2019年《今世緣月報》第三期
壺里日月長，聚緣釀酒香
編制按：3月21日，新華網《四季的味道》欄目播出了關于中國首席白酒品酒師，中國白酒大師，今世緣酒業副董事長、副總經理吳建峰博士的訪談視頻《壺里日月長 聚緣釀酒香》?，F將配文轉載如下：
一杯酒，詩一首；兩杯酒，話春秋；三杯酒，情義厚；四杯酒，熱淚流。時展溫情如水，時呈烈性似火，也許正是這樣煽動情緒的能量，讓酒，像一個隱身的巨人，出沒于歷史和現實的長卷里，成為世俗社會人與人交流感情的媒介，潤養著人間關系中美好而珍貴的情緣。近日，新華網記者走進了江蘇今世緣酒業股份有限公司，帶你領略美好的酒文化與緣文化，為你解碼現代工匠精神。
緣酒佳釀美，能飲一杯無？
漢朝淮南王劉安在其雜家著作《淮南子》中稱：“清盎之美，始于耒耜”——谷物釀酒幾乎與農業耕種同時開始。
如今，老祖先們如何誤打誤撞地發現谷物受潮發霉而產生奇妙的化學反應我們已不得而知，但可以肯定的是，他們世世代代不斷保存并優化這種組合反應，才讓酒為中國人的緣聚，提供了一種特有的表達載體。
江蘇高溝地區的祖先，也早已諳熟釀造的秘密，尤其是高溝大曲的芬芳，使這個原不出名的地方，自明清起便成為遠近聞名的酒鄉。這種入口綿、落口甜，醇香濃郁的佳釀，讓無數往來的商客醉倒在余味悠長的酒鄉。
酒是大自然的饋贈，也是人運用微生物最早的案例，這種技藝被稱作發酵，高溝酒釀造技藝在更為久遠的年代就熠熠生輝。今天的高溝人對微生物的運用依然得心應手，通過一系列研究試驗探索著味蕾里的興奮點，巧妙調整著酒內醛類物質和酸類物質含量的微妙比例，使這里的酒入口甜、綿、爽、凈、香，成為高溝酒在風味上的重大突破。
1996年，位于高溝的今世緣白酒品牌破繭而出，成長為中國名優酒釀造骨干企業，畢業于江南大學發酵工程專業的吳建峰，被業內譽為“白酒博士”，他也是江蘇今世緣酒業股份有限公司副董事長、副總經理。站在釀酒車間，他向我們娓娓道來一杯“緣酒”的前世今生。
傳統釀酒的奧義：微生物的“編輯時光”
在高溝，至今還保留著傳統的釀酒方式，前來觀看的游客還可以參與體驗，親手釀造一杯白酒。
江蘇今世緣酒業股份有限公司副董事長、副總經理吳建峰告訴我們，白酒釀造的基本原理，是多種糧食作物經過破碎、蒸煮，在大曲微生物的作用下，經過糖化發酵，發生一系列的反應，最終，糧食轉化為乙醇和多種香味成分，形成醉人的美酒。
曲，是指發霉的谷物，也是酒的靈魂。曲里的微生物與和酶，會讓糧食的形態最終產生變化。
在制曲上，要講究比例與風味的關系。比如，大曲中小麥、大麥、豌豆的比例嚴格為7：2：1；為了做出清雅醬香，醬香曲由80%的黃曲、15%的黑曲和5%的白曲混制，其中馥郁的黑曲專門負責營造上等的香氣，其余的成分用作生產酒體。
在培養房中，數百塊曲被干草密密覆蓋，在溫暖而潮濕的空氣里，微生物靜謐生長。
第一天，曲身會長出細菌。
第二天，霉菌也悄然而至。
約30天后，經過人工為其翻身與加高，曲塊內的水分幾乎全干，細細密密的菌群落如同為曲塊披上了薄薄的衣衫。這時，曲塊將被送入曲庫進行貯存，在長達半年的休眠中緩緩滋生新的風味。
“越老越有料”的高溝老窖池也是微生物做酒的陣地。一座座明清時期建成的酒窖，其泥土里形成的眾多有益微生物群落，吸取了幾百年來發酵物的精華。微生物群落不斷與發酵谷物中的微生物發生交換和共生關系，幫助發酵谷物形成獨特的酯類、酸類、醇類物質，最終形成高溝酒醉人獨特的芳香系統。
“掌握到微生物的秘訣，就是掌握到編輯酒味的鑰匙。”吳建峰說。
在老窖中經過60多天的發酵后，舊時的工人們會從窖池里推出一車車酒醅，運往裝甑的木桶邊進行人工裝甑。酒甑裝滿后調整閥門，靜待40分鐘，晶瑩剔透的酒漿隨即嘩嘩流了出來——這時，接上一杯還冒著騰騰熱氣的新酒，輕輕一甩，酒面上便冒出了汩汩的酒花，拿起杯子品一口，頓感滿口濃烈，甘美醇和，待你回過神來，依然留香不絕，尾凈余長。
解碼現代工匠精神：除了專注，還要開放
“傳統釀酒工藝源遠流長，但是太辛苦，今天的年輕人不太愿意做這么勞累的體力活?！苯K今世緣酒業股份有限公司副董事長、副總經理吳建峰坦言。
曾經，企業曾因經營不善而舉步維艱，吳建峰意識到，中國傳統釀酒已不能順應行業發展的需要，釀酒機械化、智能化成為一種發展必須趨勢。
他勤于鉆研業務，也勇于技術創新，他親自帶領科研人員奮戰在一線，圍繞傳統固態發酵安全與過程裝備在現代化發酵模式下如何操作等問題進行了一系列攻關。
如今，走進今世緣半機械化釀酒車間，撲面而來是現代化的工業氣息：機器會根據工藝配比要求，將酒醅、粉糧、谷殼實施定量配比、自動混合均勻，通過網帶輸送至暫存斗；下一步，行車抓斗及可移動甑桶，替代了人工出入窖及糟醅出甑的“功夫活”。智能裝甑機器人可輕松自動接料、取料、等待、填料，并與裝甑汽壓實施聯動，并自動完成餾酒和分析儲酒。
2007年建成的萬噸制曲中心，形成了一個在國內釀酒行業中具有一定先進性與代表性的綜合集成的控制系統，實現了制曲的微機遠程控制與機械化生產。
“采用自動化產酒工藝后，同樣的產能下，用工量只有原來的1/3不到，成本下降了10%左右”。吳建峰感慨，相較于人的手工，機器可以更嚴謹地調配微生物，確保酒味的穩定。
解碼現代工匠精神，除了專心與專注，還要有點敢于解放思想。
在吳建峰心目中，白酒還應該與更時尚的科技結伴而行?！敖裉斓奶摂M現實技術可以讓我們隔空看見畫面，而隨著技術的發展，也許在不遠的未來，消費者也可以隔空體驗到白酒的香醇。如果真能實現‘看得見的味道’，我愿做第一個探路者”。
“緣酒”之緣
中國的絕句佳篇里，蘊含了太多文人與酒的緣分。曲水流觴之間，王羲之與天地、筆墨融為一體，以飄逸遒媚與瀟灑自然的筆力揮毫，留下一片群賢雅緣；黃鶴樓下，李白與孟浩然揮手之間，孤帆遠影，碧空長江，定格于千載傳唱的動人友緣；酒肆垂柳邊，意氣風發的少年王維何嘗不與咸陽游俠會須一飲，指點江山，高談闊論著“縱死猶聞俠骨香”的知音之緣。
緣是“慈母手中線，游子身上衣”的關愛；緣是“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人”的牽掛；緣是“烽火連三月，家書抵萬金”的慰藉；緣是“執子之手，與子偕老”的承諾。
所以，一個“緣”字，在炎黃子孫的心里是一個內涵豐富、充滿美好情感而又略帶玄妙的字眼。
緣是人與人、人與事物彼此之間的關系和聯系，因為感情的紐帶，“緣”具有更特殊的認同感和親密感，它比“關系”的內涵更豐富、更感性、更深厚、更綿長。
“我希望，喝我們酒的人，都能拉近彼此的情緣；在人生歡聚喜樂的時刻，也總有清脆碰杯聲的相伴與見證。”江蘇今世緣酒業股份有限公司副董事長、副總經理吳建峰笑著說。
人借酒而生豪情，酒借人而揚美名，今天，以“緣”為獨特內涵的酒，為越來越多的人間歡聚增添著有溫度的誠意、恭賀與祝福。在干杯與暢飲間，中國的緣文化與酒文化在融合中滋生、張揚、發散、沉淀，最終形成的生活的多彩壯麗與博大精深。
（新華網記者 魏 薇）
