2019年《今世緣月報》第五期
今世緣與江南大學聯合研發的白酒創新技術系列成果通過鑒定
5月21日，中國輕工業聯合會在江蘇無錫組織召開了由江蘇今世緣酒業股份有限公司與江南大學聯合研發的白酒創新技術系列成果鑒定會。
會上，由中國科學院南海海洋研究所所長張偲、中國酒業協會理事長王延才、中國酒業協會副理事長兼秘書長宋書玉、荷蘭瓦格寧根大學Yang Zhu教授、中國食品工業協會會長王薇、華南理工大學教授趙謀明、南開大學教授王碩、中國食品發酵工業研究院原副院長張五九和四川省食品發酵工業研究設計院院長陳功等9位專家組成的鑒定委員會專家組，對“基于合成微生物組學的白酒智能化生產關鍵技術及應用”和“白酒窖池己酸菌及其微生態體系代謝功能研究”兩個項目進行了鑒定。項目完成單位江南大學教授徐巖、研究員范文來、教授吳群、副教授杜海、副研究員任聰，江蘇今世緣酒業股份有限公司副董事長、副總經理吳建峰，研究院常務副院長季方、副院長唐群勇等參加了會議。
中國白酒釀造是典型的開放式混菌固態發酵過程，其特殊的釀造工藝和微生物區系形成了酒體的獨特風格。“基于合成微生物組學的白酒智能化生產關鍵技術及應用”項目圍繞白酒釀造微生物組開展了系統研究，首次建立了特定乳酸菌絕對定量方法，并首次建立了基于釀造微生物菌群絕對定量的、結合多元統計方法以及宏轉錄組學聯用的風味微生物判定方法。發現了結構微生物對釀造微生物菌群生長與代謝的調節作用。形成以釀造微生物菌群、理化指標、風味代謝物三維動態演變特征為指標的合成微生物組評價標準。“白酒窖池己酸菌及其微生態體系代謝功能研究”項目在基于微生物組學技術與新型厭氧微生物培養技術，率先對主要濃香型白酒產區窖池中的主體己酸菌進行了判定，并成功對窖泥中的主體己酸菌進行了純培養分離，首次從功能基因和酶學水平兩個維度對克氏梭菌高效合成己酸的分子機理進行了全面解析。
上述研究成果在江蘇今世緣酒業有限公司實現了聯合研究轉化。在實際釀造中，基于構建的釀造微生物組以及關鍵驅動理化指標鑒別技術，結合現代物聯網、PLC和智能儀表，實現了白酒多菌種混合堆積過程中理化指標的實時智能調控。將功能微生物組在白酒生產中進行強化應用，明顯提高了白酒產品品質，經濟與社會效益顯著。該項目實現了從關鍵微生物種類研究到釀造功能應用的跨越，形成的理論與實踐為進一步科學解析釀造微生物奧秘奠定了基礎，對于提升各大香型白酒品質，開發風格多元產品，具有重要的借鑒意義。鑒定委員會專家組認定本次鑒定的兩個項目總體技術達到國際領先水平，一致同意通過鑒定。
（唐群勇）
